U srcu gastronomske tradicije domaće kuhinje sač ili peka zauzimaju doista posebno mjesto, a uloženi trud i vrijeme u pripremi specijaliteta višestruko se isplati. Jedna od posebnosti jela pripremljenih ispod sača je i u tome što se ona zapravo napola kuhaju u vlastitom soku, a napola peku. Sve se to događa uz pomoć rasplamsane vatre na ognjištu, a upravo je ova kuharska tehnika jedna od najstarijih, jer dok nije otkrivena vatra, kuhanje kakvo je danas nije bilo poznato.
Pripremanje jela uz otvoreni plamen, u glinenim posudama na vrućem kamenu pod pepelom, a kasnije i ispod žara jedan je od prvih oblika termičke obrade hrane kojim se pristup kuhanju potpuno promijenio. Od tih starih vremena do danas sač je zadržao svoju prvobitnu formu i predstavlja jedan od najljepših pribora domaće kuhinje kojom se ponosimo.
Zlatni alati
Osnovni dijelovi svakog sača svakako su okrugla tepsija, zvono ili kovani poklopac, obruč, lopatice za dizanje i metalni tronožac koji se može koristiti ukoliko tepsiju stavljate na njega, a žar ostaje ispod.
– Princip sača je veliki metalni poklopac u obliku zvona kojim se pokriva hrana, a na kojeg se potom nabacuje pepeo i žar.
– Sama tepsija je plitka i okrugla, u nju se slaže meso i povrće, koje se zatim poklopi sačem/pekom koji također mogu biti izrađeni i od debljeg lima ili gline.
– Ako se koristi tronožac, on se postavlja u samu blizinu ognjišta na što je moguće ravnije mjesto kako se ulje ne bi salijevalo samo u jednu stranu, a ispod njega stavi se dovoljno žara tako da pokrije svu površinu koju će zauzeti tepsija kada se stavi na tronožac.
– Obruč se stavlja na zvono kako bi zadržao žar i pepeo koji zadržava toplinu u krugu sača.
Priprema, pozor, sač!
Vatru za pripremu sača možete naložiti na ognjištu, mjestu namjenjenom za roštilj ili na ploči od cigle, a dno ložišta trebalo bi biti obloženo samotnim opekama koje mogu podnijeti visoku toplinu, tako da se tepsija grije i odozdo.
– Obično se vatra pali na ploči kamenog roštilja, a da bi se ploča zagrijala i da biste dobili dovoljno žara za pečenje, vatra se loži najmanje jedan sat. Najbolje je ložiti vatru na istom mjestu gdje će se i sač staviti, ali svakako je dobro na jednom kraju ognjišta naložiti još malo, kako bi si osigurali dovoljnu količinu žara ukoliko bude potrebno. Oko sača možete imati više žara, koji će trajati sat – sat i po, koliko treba za pripremu većine jela.
– Od drva najčešće se koristi lozina od koje se dobiva sitan žar koji se lako rasprostire po cijelom saču, a mogu se koristiti i bukva ili grab. Žar se može stavljati i do dva puta na obruč, prvi put na početku, a drugi put nakon pola sata kada se lopaticom diže poklopac i provjerava koliko je još vremena potrebno jelu. Jako je važno paziti da se ne pretjera sa žarom kako jelo ne bi zagorilo. Mnogo je bolje po nekoliko puta umjereno dodavati žar i pustiti neka se jelo malo duže priprema. – Krenite od toga da naložite vatru, a kada se rasplamsa i razgori, razmaknite žar, stavite tepsiju na sredinu ploče, poklopite, stavite obruč i zagrnite žarom i pepelom. Dodatnu vatru naložite i sačuvajte žar na drugom kraju, kako biste bili spremni ako dođe do hlađenja žara koji trenutno koristite.
Ovaj tradicionalni način pečenja daje jelima poseban okus, jer meso ostaje sočno, a povrće je kuhano u vlastitom soku. Ispod sača se mogu pripremiti sve vrste mesa, povrće, riba, plodovi mora i različite vrste kruha, a sve to uz minimalno podlijevanje vodom ili još bolje kapljicom nekog dobrog vina. Birajte one začine koje i inače koristite kod pripreme pojedinih namirnica, a meso prije pripreme možete držati u aromatičnoj marinadi. Zbog laganog postupka pečenja, vrijeme koje je potrebno za većinu ovih jela je oko sat ili sat i po. Iskoristite to vrijeme i prigodu koja je mnogima zanimljiva kao obiteljsko druženje i uživanje sa dragim gostima s kojima ćete na kraju podijeliti ukusne specijalitete.
Kruh ispod sača
Potrebno: 500 g glatkog brašna, 15 g svježeg kvasca, 1 dcl toplog mlijeka, 1 jaje, 40 g soli, 1 dcl maslinovog ulja, 300 ml mlijeka, 1 čajna kašika šećera
Priprema: Svježi kvasac otopite u toplom mlijeku, dodajte šećer, te ostavite na toplom mjestu da se digne. U drugoj posudi izmiješajte brašno, mlijeko, jaje i so, dodajte kvasac i umijesite glatko tijesto. Ostavite na toplom mjestu da odstoji oko sat vremena kako bi se masa udvostručila. Kada se tijesto digne premijesite ga i stavite u maslinovim uljem podmazanu tepsiju za sač, pa neka odstoji još 20 minuta. Potrudite se da imate dovoljno žara kao kod pripreme mesa ispod sača. Tijesto zarežite nožem i napravite nabore, pokrijte zvonom, stavite na mjesto za sač, poklopite žarom i pecite oko 40 ili više minuta, ovisno o tome koliki je žar. Kada je kruh gotov, izvadite ga i umotajte u čistu salvetu.
Savjet: Kvasac se može upotrebljavati suhi i svježi, a 15 g suhog kvasca odgovara količini od 30 g svježeg kvasca. Brašno za kruh možete koristiti i od nekih drugih žitarica kao što su raž, kukuruz i dr. i miješati u raznim omjerima s bijelim glatkim brašnom.
